我投資了3000萬(wàn)做中央廚房，一朝倒閉，僅剩設(shè)備回收的幾十萬(wàn)。

炙手可熱的央廚賽道，為什么有些老板頻頻抱怨賺錢難？而有些老板從凈菜加工到預(yù)制菜生產(chǎn)都有條不紊越做越大。

中央廚房制作的食品種類繁多，所需自動(dòng)化設(shè)備多，包括清洗、攪拌、切剁、烹制等環(huán)節(jié)。導(dǎo)致中央廚房建設(shè)時(shí)間長(zhǎng)、投入大、回報(bào)率難把控，稍不留神便血本無(wú)歸。

在調(diào)研了大大小小十幾家中央廚房后，觀麥企研社總結(jié)了入局中央廚房三大雷區(qū)，如何避免踩雷實(shí)現(xiàn)中央廚房高回報(bào)率。

切忌先有規(guī)模再有業(yè)務(wù)，這類中央廚房70%產(chǎn)能過(guò)剩

中央廚房的建設(shè)切忌追求大而全。許多老板在初次建設(shè)中央廚房的過(guò)程中，想要一次建設(shè)覆蓋餐配業(yè)務(wù)全流程，實(shí)現(xiàn)全品類智能化生產(chǎn)。

入局中央廚房業(yè)務(wù)的第一步，需清晰規(guī)劃預(yù)備建設(shè)一個(gè)什么樣的中央廚房，包括了規(guī)模、生產(chǎn)范疇、服務(wù)對(duì)象等方面。

如果中央廚房的建設(shè)毫無(wú)計(jì)劃，盲目追求大型設(shè)備的投入、規(guī)模化廠房的建設(shè)，一旦開始，中央廚房便成了每天承擔(dān)巨額消耗的吞金工廠。

01 生產(chǎn)規(guī)模不宜過(guò)大，需按業(yè)務(wù)體量籌建

建設(shè)中央廚房切忌戰(zhàn)略過(guò)于宏大，遠(yuǎn)超出實(shí)際業(yè)務(wù)量級(jí)。

例如，如果要供應(yīng)一個(gè)2萬(wàn)份左右的學(xué)生餐，那么在進(jìn)行中央廚房建設(shè)時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)的需求，規(guī)劃高于2萬(wàn)份但不超過(guò)3萬(wàn)份的為最佳。

生產(chǎn)線具備一定的產(chǎn)量彈性浮動(dòng)，當(dāng)業(yè)務(wù)量有增加時(shí)不需要再臨時(shí)籌備。

產(chǎn)量分析需結(jié)合對(duì)周邊市場(chǎng)需求的調(diào)研分析。當(dāng)中央廚房周邊可輻射范圍業(yè)態(tài)趨于飽和的時(shí)候，就不應(yīng)盲目擴(kuò)大建設(shè)規(guī)模，導(dǎo)致生產(chǎn)線空閑過(guò)多。

若中央廚房的籌備不考慮企業(yè)實(shí)際資金，資源，客戶等情況，前期投入過(guò)猛、設(shè)備采買過(guò)多，不僅容易引發(fā)生產(chǎn)不飽和、產(chǎn)能過(guò)剩，還極易造成企業(yè)資金運(yùn)轉(zhuǎn)率過(guò)低帶來(lái)的現(xiàn)金流困擾。

02 生產(chǎn)業(yè)務(wù)有專攻，避免多而不精

例如，某中央廚房業(yè)務(wù)范疇是給餐飲門店配送全品類凈菜，那么就需要根據(jù)主要菜品品類和每天的供應(yīng)數(shù)量進(jìn)行清洗、切割生產(chǎn)設(shè)備的采購(gòu)規(guī)劃。

例如，每天給10家門店供3000斤土豆、500斤白菜等，那便根據(jù)預(yù)計(jì)每日配送量采購(gòu)塊莖類、葉菜類清洗切割生產(chǎn)線一條或多條。

而肉類加工、米面加工的設(shè)備則可以根據(jù)當(dāng)下需求進(jìn)行調(diào)整。

在建設(shè)中央廚房的時(shí)候，90%企業(yè)老板什么都想要做，凈菜加工、清洗切割、面點(diǎn)制作、米飯供應(yīng)、冷鏈熱鏈配送。

生產(chǎn)品類多而不精是中央廚房的大忌！

過(guò)多生產(chǎn)線會(huì)導(dǎo)致前期投入及運(yùn)營(yíng)成本的居高不下。對(duì)于中央廚房的籌建來(lái)說(shuō)，切忌戰(zhàn)略過(guò)大，與實(shí)際業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)情況相差甚遠(yuǎn)。

中央廚房籌建前期，需做好投資決策和資金分配，從實(shí)際業(yè)務(wù)規(guī)模出發(fā)，聚焦產(chǎn)品和生產(chǎn)目的。

切忌重設(shè)備、輕建設(shè)，中央廚房盲目追求大而全

中央廚房的建設(shè)核心不是硬件設(shè)備的功能是否足夠強(qiáng)大，而是中央廚房的建設(shè)與自身業(yè)務(wù)是否匹配。

許多老板在建設(shè)中央廚房的時(shí)候過(guò)于關(guān)注，這條生產(chǎn)線能否滿足全面需求，設(shè)備是否高端、能夠經(jīng)久耐用。

反而忽略了在中央廚房的生產(chǎn)過(guò)程中，能否通過(guò)合理排期實(shí)現(xiàn)設(shè)備與生產(chǎn)數(shù)量的平衡。

1. 3萬(wàn)份學(xué)生餐需要多少口鍋能夠滿足烹飪需求？

2. 每天2000斤土豆需要幾條清洗切割生產(chǎn)線？

3. 鍋與鍋之間該留存多少操作空間和清洗檢修空間，物流通道留多少，物料暫存位置是否預(yù)留，是否合適？

4. 各個(gè)冷藏空間要多大，分別存儲(chǔ)哪類食材？

中央廚房的設(shè)備廠商，一般都無(wú)法提供從工藝流程到硬件生產(chǎn)的專業(yè)咨詢服務(wù)，所以需要在制定好央廚運(yùn)營(yíng)規(guī)劃設(shè)計(jì)后，根據(jù)具體生產(chǎn)、場(chǎng)地需求，按需進(jìn)行硬件采購(gòu)。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，工藝流程為產(chǎn)品服務(wù)，設(shè)備選型為生產(chǎn)工藝服務(wù)。如果本末倒置，會(huì)導(dǎo)致設(shè)備的利用率降低。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前專做學(xué)生餐供應(yīng)的央廚企業(yè)，設(shè)備利用率非常低，大約在30%左右。

設(shè)備利用率上不來(lái)，更別提投資回報(bào)的快速收回。而運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好的中央廚房，可以在半年到一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)投入的回收。

設(shè)備利用率低主要由兩個(gè)原因?qū)е?，一是學(xué)生餐的供應(yīng)對(duì)實(shí)效性、新鮮度要求高。

按照衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)四小時(shí)。

二是學(xué)校有固定的休息時(shí)間，例如周末和寒暑假。這些時(shí)段都會(huì)大幅降低設(shè)備的利用率。整體來(lái)看，每日設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間僅有3-4個(gè)小時(shí)。

針對(duì)這類情況，中央廚房應(yīng)該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類型，在主營(yíng)生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下，開展部分單位凈菜或半成品菜的配送，從而實(shí)現(xiàn)設(shè)備投入效用最大化。

除此之外，還有一類企業(yè)由于硬件設(shè)備的大量投入，選擇在場(chǎng)地建設(shè)上節(jié)省成本。

例如，場(chǎng)地地面的用材、冷藏倉(cāng)庫(kù)的控溫設(shè)備等。對(duì)于生鮮食材來(lái)說(shuō)，存儲(chǔ)環(huán)境的溫控情況差，會(huì)導(dǎo)致蔬菜發(fā)黃、腐敗，肉類自然解凍、微生物超標(biāo)等食材安全隱患。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，中央廚房中硬件設(shè)備固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正實(shí)現(xiàn)硬件設(shè)備的實(shí)用性及使用率才能快速實(shí)現(xiàn)投入回報(bào)。

如果廠房租賃時(shí)間較短，則可以優(yōu)化建設(shè)成本投入，計(jì)算設(shè)備成本、能耗等，選擇最優(yōu)化解決方案。

建設(shè)大刀闊斧，生產(chǎn)無(wú)人把控？央廚運(yùn)營(yíng)人才可遇而不可求

整個(gè)中央廚房的籌備中，最耗費(fèi)時(shí)間的當(dāng)屬團(tuán)隊(duì)的建立，幾乎貫穿整個(gè)建設(shè)周期。

有過(guò)中央廚房籌備經(jīng)驗(yàn)的人都知道，真正決定投產(chǎn)時(shí)間的不是廠房建設(shè)和設(shè)備配置，團(tuán)隊(duì)的招聘和培訓(xùn)才是拉長(zhǎng)可投產(chǎn)時(shí)間的關(guān)鍵。

目前，由于我國(guó)中央廚房發(fā)展周期不長(zhǎng)，運(yùn)營(yíng)人才稀缺，大城市如此，小城市更甚。

所以中央廚房企業(yè)想要找到有經(jīng)驗(yàn)又匹配企業(yè)需求的管理人才，需要花費(fèi)較高的成本外調(diào)。

難度大、成本高，導(dǎo)致了不少老板退而求其次選擇招聘本地員工回來(lái)培訓(xùn)。

但對(duì)于央廚企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)負(fù)責(zé)人建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出成率，能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省大量運(yùn)營(yíng)成本。

同時(shí)，管理層對(duì)基層員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規(guī)范程度。

專業(yè)的央廚管理人才能夠通過(guò)菜譜的科學(xué)設(shè)置、人員熟練度的提升、生產(chǎn)計(jì)劃排期的優(yōu)化等環(huán)節(jié)大幅降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)的提升。

不論是基層員工還是管理者，都需要具備規(guī)范化和熟練的操作能力。

在央廚企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)規(guī)則，完善的職責(zé)體系、基層人員與管理層的崗位匹配度等環(huán)節(jié)，都是中央廚房實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、精細(xì)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。

結(jié)語(yǔ)

一個(gè)3000-5000㎡的中央廚房的投資額在 1000-5000萬(wàn)元。

以面積4000㎡左右，凈菜加工類型中央廚房為例。這類中央廚房功能簡(jiǎn)單，無(wú)熱加工設(shè)備，且對(duì)溫控要求較低，無(wú)需快速降溫等冷鏈設(shè)備，但投資額依然達(dá)到 1000萬(wàn)元以上。

除了投資成本外，還有大量的時(shí)間成本投入。中央廚房從籌備到建立，少則2個(gè)月，長(zhǎng)則一年。

清楚計(jì)算中央廚房的盈利平衡點(diǎn)，再進(jìn)行廠建到投產(chǎn)，才能維護(hù)中央廚房的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收突破。